Gratin de Courgettes et Pommes de Terre : la Recette Fondante qui Ne Rend Jamais d'Eau
Fondant, généreux et facile à préparer, ce gratin d'été n'a qu'un vrai défaut, rendre trop d'eau si l'on ne prend pas quelques précautions simples. Voici comment obtenir un gratin bien doré, crémeux et jamais détrempé.
La réussite d'un gratin de courgettes et pommes de terre repose sur un principe simple mais souvent négligé, la gestion de l'humidité. Cette méthode contourne le problème en jouant sur deux leviers, une précuisson partielle des pommes de terre à la vapeur et un léger dégorgement des courgettes au sel.
Pourquoi cette recette fonctionne à tous les coups
La courgette est composée à plus de 90 pourcent d'eau, tandis que la pomme de terre a besoin d'être suffisamment cuite pour devenir fondante. Si l'on empile les deux légumes crus sans précaution, le temps de cuisson nécessaire aux pommes de terre laisse largement le temps aux courgettes de rendre toute leur eau, ce qui détrempe l'ensemble du plat. La précuisson partielle des pommes de terre réduit leur temps de passage au four, et le dégorgement des courgettes au sel les débarrasse d'une bonne partie de leur eau avant même qu'elles n'entrent en contact avec la crème.
Ingrédients
Légumes
- Pommes de terre à chair ferme 1 kg
- Courgettes 500 g
- Oignons jaunes 2
- Gousses d'ail 3
Appareil à la crème et assaisonnement
- Crème liquide entière, 30 pourcent MG 250 ml
- Gruyère râpé 100 g
- Beurre, pour le plat 20 g
- Noix de muscade râpée 1 pincée
- Herbes de Provence 1 c. à café
- Fleur de sel 1 c. à café
- Poivre du moulin au goût
Ustensiles nécessaires
- Un plat à gratin, idéalement en céramique ou en fonte émaillée, environ 2 litres
- Une mandoline ou un couteau bien aiguisé pour des tranches régulières
- Un économe
- Une passoire pour l'égouttage des courgettes
- Un panier vapeur ou une casserole avec cuit vapeur
- Une planche à découper
Préparation étape par étape
Faire dégorger les courgettes
Coupez les courgettes en fines rondelles d'environ 3 mm d'épaisseur. Disposez les dans une passoire, salez légèrement avec la fleur de sel et laissez reposer 20 à 30 minutes. Ce dégorgement permet aux courgettes d'expulser une partie de leur eau de végétation avant la cuisson, ce qui évite au gratin de se retrouver noyé. Épongez les ensuite soigneusement au papier absorbant.
Précuire les pommes de terre et préparer les aromates
Épluchez les pommes de terre et coupez les en tranches fines et régulières. Faites les précuire à la vapeur pendant 8 à 10 minutes, elles doivent rester encore fermes sous la pointe d'un couteau. Émincez finement les oignons et hachez l'ail, faites les suer 5 minutes dans une noix de beurre à feu doux, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans coloration.
Monter le gratin en couches
Beurrez généreusement votre plat à gratin. Répartissez les oignons fondus au fond. Disposez une première couche de pommes de terre, puis une couche de courgettes, en les faisant légèrement se chevaucher comme des écailles. Parsemez d'herbes de Provence et de gruyère râpé. Répétez jusqu'à épuisement des légumes, en terminant par une couche bien régulière.
Napper et enfourner
Dans un bol, mélangez la crème liquide entière avec la noix de muscade râpée, le poivre et une pincée de sel. Versez cet appareil sur l'ensemble du plat, en veillant à ce qu'il s'infiltre bien entre les couches. Terminez par le reste de gruyère râpé. Enfournez à 190 degrés, chaleur tournante, pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit joliment doré.
Laisser reposer avant de servir
Sortez le gratin du four et laissez le reposer 5 à 10 minutes avant de le servir. Ce temps de repos permet à la crème de se stabiliser légèrement, ce qui facilite la découpe en parts nettes plutôt qu'en une masse qui s'affaisse dans l'assiette.
Le grand problème : le gratin qui rend de l'eau
Un gratin qui, une fois sorti du four, baigne dans un liquide clair au fond du plat, n'est presque jamais lié à un problème de cuisson, mais à un excès d'eau non maîtrisé en amont. Trois causes expliquent ce phénomène, l'omission du dégorgement des courgettes, l'utilisation d'une crème trop liquide, ou une température de four trop basse, à moins de 180 degrés, l'évaporation de l'eau libérée est trop lente et elle finit par stagner au fond du plat. Pour corriger ce problème, sortez le plat quelques minutes avant la fin, inclinez le légèrement pour prélever l'excès de liquide à la cuillère, puis remettez le au four en mode grill pendant 5 minutes pour parfaire le dorage.
Erreurs fréquentes à éviter
- Sauter le dégorgement des courgettes, elles libèrent alors toute leur eau directement dans le plat
- Utiliser une crème trop légère en matière grasse, elle se dissocie facilement à la chaleur
- Cuire à une température de four trop basse, l'eau libérée n'a pas le temps de s'évaporer
- Empiler les légumes crus sans précuisson des pommes de terre, ce qui allonge inutilement le temps de four
Variantes et astuces
Pour une version allégée, remplacez la crème entière par de la crème légère à 15 pourcent ou par du yaourt nature à la grecque. Pour une version plus gourmande, ajoutez quelques lardons fumés poêlés entre les couches, ou remplacez le gruyère par du comté affiné 18 mois. Pour une version sans lactose, utilisez une crème végétale de soja ou d'avoine, et un fromage râpé végétal, le temps de cuisson reste identique.
Conservation
Vous pouvez monter ce gratin entièrement la veille et le conserver cru au réfrigérateur, filmé. Sortez le 20 minutes avant de l'enfourner et prolongez légèrement le temps de cuisson de 5 à 10 minutes. Il se congèle correctement une fois complètement refroidi, dans un contenant hermétique, jusqu'à 2 mois. Pour réchauffer les restes, comptez 15 à 20 minutes au four à 160 degrés, couvert d'une feuille d'aluminium, plutôt qu'au four à micro ondes.
Questions fréquentes
Peut on préparer ce gratin à l'avance ?
Oui, vous pouvez le monter entièrement la veille et le conserver cru au réfrigérateur, filmé. Sortez le 20 minutes avant de l'enfourner et prolongez légèrement le temps de cuisson.
Comment éviter que les courgettes rendent trop d'eau ?
Le dégorgement au sel pendant 20 à 30 minutes suivi d'un séchage soigneux au papier absorbant est la solution la plus efficace.
Quel fromage remplace le gruyère ?
Le comté, l'emmental ou le beaufort fonctionnent tout aussi bien. Un mélange de parmesan râpé apporte une note plus salée pour une version plus méridionale.
Peut on utiliser une crème allégée sans risquer que le gratin tranche ?
Oui, à condition de la sortir du réfrigérateur un peu à l'avance et de ne pas dépasser 200 degrés de cuisson, ce qui limite les risques de séparation de la matière grasse.
Ce gratin se congèle t il bien ?
Il se congèle correctement une fois complètement refroidi, jusqu'à 2 mois. La texture des pommes de terre reste bonne, même si les courgettes perdent un peu de leur fermeté.
Comment savoir si les pommes de terre sont cuites à coeur ?
Piquez le centre du gratin avec la pointe d'un couteau fin, elle doit s'enfoncer sans résistance.
Quel accompagnement servir avec ce gratin ?
En plat principal, une salade verte à la vinaigrette acidulée équilibre la richesse de la crème. En accompagnement, il se marie bien avec une volaille rôtie ou un poisson blanc grillé.
Peut on remplacer la pomme de terre par un autre légume ?
La patate douce ou le potiron apportent une note plus sucrée, à condition de conserver les mêmes proportions et le même temps de précuisson.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs indicatives calculées pour une portion, sur la base de 6 parts pour l'ensemble du plat.
Recette imprimable
À garder précieusement dans votre cahier de recettes
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 500 g de courgettes
- 2 oignons jaunes
- 3 gousses d'ail
- 250 ml de crème liquide entière, 30 pourcent MG
- 100 g de gruyère râpé
- 20 g de beurre
- 1 pincée de noix de muscade
- 1 c. à café d'herbes de Provence
- Fleur de sel, poivre du moulin
Instructions
- Faire dégorger les courgettes en rondelles salées pendant 20 à 30 minutes, puis les éponger.
- Précuire les pommes de terre en rondelles à la vapeur 8 à 10 minutes.
- Faire suer les oignons et l'ail dans le beurre 5 minutes.
- Mélanger la crème avec muscade, sel et poivre.
- Monter en couches alternées dans un plat beurré, napper de crème, couvrir de gruyère.
- Enfourner 40 à 45 minutes à 190 degrés. Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de servir.