Potée Traditionnelle : la Recette Mijotée Qui Réchauffe Toute la Famille
Une grande cocotte qui mijote deux heures, une cuisine qui embaume, une table où l'on partage sans façon.
La réussite d'une potée tient à trois principes simples mais souvent négligés. D'abord, le choix de la viande demi-sel, qui parfume le bouillon de l'intérieur sans qu'on ait besoin d'ajouter beaucoup de sel par la suite. Ensuite, l'ordre d'ajout des légumes, qui évite d'obtenir des poireaux et un chou complètement délités après deux heures de cuisson. Enfin, la patience : une potée pressée est une potée ratée.
Pourquoi cette recette fonctionne à tous les coups
Qu'est-ce qu'une potée ? Origine et définition
Le mot potée vient du contenant dans lequel le plat cuit, le pot. Aujourd'hui, une potée désigne un plat de viande, généralement de porc et parfois de bœuf, mijoté longuement dans un bouillon avec des légumes variés. Chaque région de France a la sienne : potée auvergnate, lorraine, champenoise, comtoise, bretonne, savoyarde, vendéenne, jurassienne. On l'appelle aussi hochepot dans le nord de la France et en Belgique.
Quelle viande choisir
La base classique associe une palette de porc demi-sel, une tranche épaisse de lard fumé, et une saucisse fumée. La saucisse de Morteau est la plus emblématique, mais Montbéliard ou Auvergne fonctionnent tout aussi bien.
Faut-il dessaler la viande avant cuisson ?
Cela dépend du taux de salage. Une viande simplement demi-sel n'a pas besoin d'un long dessalage. Une viande plus fortement salée doit tremper jusqu'à cinq heures dans l'eau froide, en changeant l'eau une ou deux fois. Le boucher reste le meilleur conseiller sur ce point.
Ingrédients pour 6 personnes
Pour la viande
- Palette de porc demi-sel 1 kilo
- Lard fumé, tranche épaisse 1 tranche
- Saucisse de Morteau 1, ou 2 Montbéliard
Pour les légumes
- Carottes 6
- Poireaux 6
- Petits navets 6
- Pommes de terre 6
- Oignons 3
- Chou vert frisé 1/2
- Gousses d'ail 2
- Bouquet garni 1
Ustensiles nécessaires
- Un grand faitout ou une grande cocotte
- Un couteau d'office
- Un économe
- Une écumoire
- Une casserole pour blanchir le chou
- Une cuillère en bois
Préparation étape par étape
Mise en cuisson de la viande
Sortez la palette et le lard du réfrigérateur avant cuisson. Portez à ébullition franche une grande quantité d'eau non salée, puis plongez y la palette et le lard fumé. Baissez le feu pour un léger frémissement et écumez si nécessaire. Comptez environ 2h30 de cuisson totale.
Ajout des légumes
Épluchez carottes, navets, oignons et ail. Après 30 minutes de cuisson de la viande, ajoutez les dans le faitout. Une heure plus tard, ajoutez les poireaux et la saucisse de Morteau, les ajouter trop tôt les ferait fondre dans le bouillon.
Légumes de fin de cuisson et service
Blanchissez le chou 5 minutes dans une eau bouillante salée, puis égouttez le. Ajoutez les pommes de terre épluchées 30 minutes avant la fin, puis le chou blanchi 15 minutes avant la fin. Servez bien chaud, avec le bouillon à part et de la moutarde à l'ancienne.
Le grand débat : cuisson à froid ou à chaud ?
Deux écoles s'affrontent. Démarrer dans l'eau bouillante limite fortement l'écume à retirer. Démarrer dans l'eau froide demande plus d'écumage, mais certains chefs jettent alors la première eau frémissante et reprennent la cuisson avec de l'eau claire, pour un bouillon plus limpide. Les deux méthodes fonctionnent, le choix dépend du temps disponible et de l'importance qu'on accorde à la clarté du bouillon.
Variantes de la potée
La version végétarienne
Remplacez la viande par du tofu fumé, du tempeh ou du seitan, ajouté en fin de cuisson, et misez sur un bouillon de légumes corsé relevé de paprika fumé, sauce soja ou pâte de miso pour retrouver la profondeur umami du plat original.
La potée au Thermomix
Préparez une base aromatique avec oignon, ail et un filet d'huile, ajoutez l'eau et le bouquet garni, puis cuisez le chou précuit, la viande et la saucisse au Varoma pendant qu'un panier accueille pommes de terre et carottes, environ 40 minutes après la précuisson du chou.
Avec quoi servir la potée
La moutarde à l'ancienne est l'accompagnement indispensable. Côté vin : Saumur rouge, Saint-Amour, Régnié, Juliénas ou Fiefs Vendéens Pissotte rouge. Une bière artisanale blanche ou blonde légère fonctionne aussi très bien.
Conservation et réchauffage
La potée se bonifie le lendemain. Elle se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique, et se réchauffe doucement à feu doux, à couvert, en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'une potée exactement ?
C'est un plat régional chaud composé de viande, le plus souvent de porc, bouillie et accompagnée de lard, de saucisses et de légumes variés.
Quelle viande utiliser pour faire une potée ?
Le porc reste la base la plus classique, palette, jambonneau ou petit salé, accompagné d'une saucisse fumée. Bœuf, veau, agneau, volaille ou abats existent aussi selon les régions.
Quelles sont les différentes potées régionales ?
Auvergnate, lorraine, champenoise, comtoise, jurassienne, savoyarde, bretonne et vendéenne en sont les exemples les plus connus, ainsi qu'une version végétarienne.
Quel vin servir avec une potée ?
Saumur rouge, Saint-Amour, Régnié, Juliénas ou Fiefs Vendéens Pissotte rouge. Une bière artisanale blanche ou blonde légère fonctionne aussi.
Existe-t-il un autre nom pour la potée ?
Oui, hochepot, un terme utilisé dans le nord de la France et en Belgique.
Quelle est la différence entre la potée et le ragoût ?
La potée cuit dans un bouillon, le ragoût mijote dans une sauce, généralement après avoir fait revenir la viande.
Faut-il dessaler la viande avant de faire une potée ?
Cela dépend du taux de salage, une viande fortement salée doit tremper plusieurs heures dans l'eau froide, en changeant l'eau régulièrement.
Peut-on préparer une potée végétarienne ?
Oui, avec du tofu fumé, du tempeh ou du seitan, et un bouillon de légumes relevé de paprika fumé, sauce soja ou miso.
Pourquoi mes poireaux ou mon chou sont-ils devenus trop mous ?
Ils ont probablement été ajoutés trop tôt. Poireaux : une heure avant la fin. Chou blanchi : 15 minutes avant de servir.
Peut-on préparer la potée à l'avance ?
Oui, et c'est même conseillé, elle est meilleure réchauffée le lendemain.
Combien de temps cuit une potée ?
Environ 2h30 à 3 heures de cuisson totale, selon la force du feu et la taille des morceaux.
Quelle est la différence entre une potée et une compote ?
Aucun rapport, la compote est un entremets de fruits sucrés, la potée est un plat salé de viande et de légumes.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs indicatives par portion.
Recette imprimable
À garder précieusement dans votre cahier de recettes
Ingrédients
- 1 kg palette de porc demi-sel
- 1 tranche de lard fumé
- 1 saucisse de Morteau, ou 2 Montbéliard
- 6 carottes
- 6 poireaux
- 6 petits navets
- 6 pommes de terre
- 3 oignons
- 1/2 chou vert frisé
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
Instructions
- Plonger la viande dans l'eau bouillante non salée. Écumer si nécessaire.
- Ajouter carottes, navets et oignons après 30 min de cuisson.
- Ajouter poireaux et saucisse une heure plus tard.
- Blanchir le chou à part. Ajouter les pommes de terre 30 min avant la fin, puis le chou blanchi 15 min avant la fin.
- Servir chaud avec le bouillon à part et de la moutarde à l'ancienne.