Lotte au Curry et au Lait de Coco Fondante : la Méthode en Deux Temps qui Ne Rate Jamais
Le poisson que tout le monde redoute de préparer devient, avec la bonne méthode, la star la plus simple de votre table. Voici la version qui ne s'affaisse pas, ne devient jamais caoutchouteuse, et dont la sauce se prépare entièrement à l'avance.
Il y a des poissons qu'on cuisine par habitude, et il y a la lotte, qu'on cuisine pour impressionner. Sa chair blanche, ferme et légèrement sucrée n'a pas d'arêtes à surveiller, ce qui en fait paradoxalement l'un des poissons les plus simples à réussir une fois qu'on connaît les deux ou trois gestes qui font toute la différence.
Pourquoi cette recette fonctionne à tous les coups
Ce qui distingue cette version, ce n'est pas une liste d'ingrédients exotiques introuvables, c'est une méthode en deux temps que la plupart des recettes bâclent. La lotte est saisie très brièvement, une à deux minutes par face, avant d'être totalement retirée du feu, elle finit sa cuisson plus tard, dans la sauce, ce qui évite le principal écueil de ce poisson, une chair qui devient élastique et sèche dès qu'elle passe trente secondes de trop sur le feu. La sauce est préparée et laissée mijoter seule pendant une dizaine de minutes, le temps qu'elle développe pleinement ses arômes, avant que le poisson n'y soit replongé pour une cuisson douce et courte.
Tout savoir sur la lotte avant de cuisiner
La lotte, aussi appelée baudroie sur les étals, vit tapie dans les fonds sablonneux ou vaseux, entre 50 et 1000 mètres de profondeur, de la Manche à la Méditerranée. C'est un poisson maigre, avec seulement 0,7 pourcent de matières grasses pour environ 70 kcal aux 100 g, particulièrement riche en protéines, en vitamines B6 et B12, ainsi qu'en phosphore et en sélénium. Cette faible teneur en graisse explique aussi pourquoi elle pardonne si peu les erreurs de cuisson, sans gras pour l'attendrir, une lotte trop cuite se rétracte et durcit immédiatement.
Ingrédients
Pour le plat
- Queue de lotte, soit 2 filets 700 à 800 g
- Échalotes 2
- Gousse d'ail 1
- Gingembre frais, râpé 2 cm
- Tomates, coupées en cubes 2
- Lait de coco 250 ml
- Curry en poudre 2 à 3 c. à café
Pour la finition
- Coriandre fraîche, ciselée quelques brins
- Huile de tournesol ou d'olive, ou beurre pour la cuisson
- Sel et poivre selon le goût
- Facultatif, citronnelle et zeste de citron vert pour plus de parfum
Ustensiles nécessaires
- Une poêle à fond épais, pour bien saisir le poisson sans qu'il n'accroche
- Une cocotte ou une sauteuse avec couvercle, pour la sauce
- Une râpe fine, pour le gingembre
- Un bon couteau d'office, si vous parez vous même la lotte
- Une passoire fine, si vous préférez une sauce parfaitement lisse
Préparation étape par étape
Parer et saisir la lotte
La queue de lotte doit être totalement débarrassée de sa peau et de la fine membrane grisâtre qui recouvre parfois les filets, laissée en place, elle noircit et se rétracte à la cuisson. Coupez chaque filet en quatre à cinq morceaux de taille régulière. Faites chauffer une poêle à feu vif avec un peu de beurre et d'huile, puis saisissez rapidement la lotte une à deux minutes de chaque face, jusqu'à obtenir une jolie coloration dorée. Réservez immédiatement, le poisson n'est volontairement pas cuit à coeur.
Faire suer les aromates et torréfier le curry
Émincez finement les échalotes et l'ail, râpez le gingembre. Dans la même poêle, faites suer les échalotes avec l'ail et le gingembre pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez le curry en poudre et mélangez une trentaine de secondes à sec, sur le feu, cette étape permet de réveiller les huiles essentielles des épices avant de les diluer, pour un goût nettement plus rond.
Confectionner la sauce au curry et au lait de coco
Versez le lait de coco et les tomates coupées en petits cubes, mélangez et laissez mijoter à découvert environ dix minutes à feu moyen, le temps que la sauce épaississe légèrement et prenne toute sa saveur. Si vous recherchez une texture parfaitement lisse, passez la sauce au chinois ou mixez la brièvement.
Pocher la lotte dans la sauce
Au moment de servir, remettez la sauce à chauffer doucement, puis ajoutez les morceaux de lotte poêlés. Laissez cuire à feu doux, à couvert, dix à quinze minutes selon la taille des morceaux, la chair doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette, sans être friable. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Dresser et servir
Parsemez généreusement de coriandre fraîche ciselée juste avant de servir, jamais avant, car elle perd rapidement son parfum au contact de la chaleur. Si vous avez opté pour la version citronnelle et zeste de citron vert, ajoutez la citronnelle en même temps que le gingembre, et réservez les zestes râpés pour la toute fin.
Le grand problème : une lotte qui devient caoutchouteuse
C'est la plainte numéro un que l'on retrouve dans les commentaires de toutes les recettes de lotte, quelle que soit la sauce utilisée, le poisson devient dur, élastique, presque désagréable en bouche. Contrairement à un poisson gras comme le saumon, la lotte n'a pas de matière grasse pour l'attendrir pendant la cuisson, ce qui signifie qu'elle passe très vite du fondant à l'élastique. La cause est presque toujours la même, une cuisson trop longue ou à feu trop vif. La méthode en deux temps de cette recette, saisie rapide puis pochage doux dans la sauce, existe précisément pour éviter ce piège. Si vous préparez le plat pour un grand nombre de convives, mieux vaut sous cuire très légèrement la lotte et la laisser terminer sa cuisson hors du feu, sous couvercle, grâce à la chaleur résiduelle de la sauce.
Erreurs fréquentes à éviter
- Saler le poisson trop tôt, cela le fait dégorger et empêche toute coloration à la poêle
- Laisser la membrane noire sur les filets, elle se rétracte et noircit à la cuisson
- Faire mijoter la lotte trop longtemps dans la sauce, au delà de quinze minutes, le poisson perd son moelleux
- Ajouter la coriandre trop tôt, chauffée trop longtemps, elle perd tout son parfum
- Utiliser un curry trop fort sans le tester, mieux vaut commencer avec deux cuillères à café et ajuster ensuite
Variantes et astuces
Pour une version plus exotique, ajoutez une tige de citronnelle finement émincée en même temps que le gingembre, et terminez avec un zeste de citron vert fraîchement râpé. Si vous aimez les plats plus relevés, remplacez une partie du curry en poudre par un curry en pâte, rouge ou vert, qui apportera plus de profondeur aromatique. La lotte peut également être remplacée par du cabillaud, du saumon ou même des joues de lotte, sans changer le reste de la recette. Pour une note plus riche, quelques crevettes ou noix de Saint Jacques ajoutées en fin de cuisson transforment ce plat en un curry de fruits de mer plus généreux.
Service et conservation
Ce curry de lotte se marie parfaitement avec un riz basmati ou thaï, qui absorbe la sauce sans en masquer les saveurs, et avec des légumes verts sautés à l'ail, comme des épinards, pour équilibrer l'onctuosité du lait de coco. Il se conserve au réfrigérateur jusqu'à 48 heures dans un contenant hermétique, réchauffez le doucement à feu très bas pour ne pas durcir la chair du poisson. La congélation reste possible, idéalement pour la sauce seule, préparée à l'avance et congelée jusqu'à un mois, la lotte fraîche étant ensuite ajoutée le jour de la dégustation pour un résultat optimal.
Questions fréquentes
Peut on préparer ce plat à l'avance ?
Oui, et c'est même recommandé. Préparez la sauce entièrement à l'avance et gardez la au réfrigérateur ou à feu très doux, il ne reste plus qu'à y pocher la lotte dix à quinze minutes avant de servir.
Comment savoir si la lotte est cuite ?
La chair doit être devenue opaque et blanche, et se détacher facilement sous la pression d'une fourchette, sans être friable ni caoutchouteuse.
Par quoi remplacer la lotte dans cette recette ?
Le cabillaud, le saumon ou même des joues de lotte fonctionnent très bien avec cette même sauce au curry et au lait de coco.
La lotte a t elle des arêtes ?
Non, ou presque, elle n'a qu'une seule arête centrale correspondant à sa colonne vertébrale, ce qui en fait l'un des poissons les plus simples à déguster.
Peut on congeler ce plat ?
La sauce se congèle très bien jusqu'à un mois. Pour la lotte, il est préférable de la cuire fraîche plutôt que de congeler le plat déjà assemblé, afin de préserver sa texture.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs estimées à titre indicatif, calculées pour une portion de 175 g de lotte avec sa sauce, riz non compris.
Recette imprimable
À garder précieusement dans votre cahier de recettes
Ingrédients
- 700 à 800 g de queue de lotte
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 2 cm de gingembre frais
- 2 tomates
- 250 ml de lait de coco
- 2 à 3 c. à café de curry en poudre
- Quelques brins de coriandre fraîche
- Huile ou beurre
- Sel, poivre
- Facultatif, citronnelle, zeste de citron vert
Instructions
- Parer la lotte, la couper en morceaux et la saisir rapidement 1 à 2 minutes de chaque face. Réserver.
- Faire suer échalotes, ail et gingembre, ajouter le curry, puis le lait de coco et les tomates. Laisser mijoter 10 minutes.
- Remettre la lotte dans la sauce et laisser cuire à feu doux 10 à 15 minutes, à couvert.
- Parsemer de coriandre fraîche et servir aussitôt avec du riz.