Tomates Provençales à la Poêle, Presque Confites : la Recette Facile et Parfumée
Chez nous, on laisse les tomates confire tout doucement jusqu'à ce que leur jus se marie à l'huile d'olive et devienne presque un caramel. On sert directement dans la poêle, posée sur la table, pour ne pas en perdre une miette de sauce.
Il y a des recettes qui n'ont besoin que de trois ingrédients pour transformer une simple poêlée en un vrai moment de gourmandise. Pas de four à préchauffer, pas de matériel particulier, juste une poêle, un filet d'huile d'olive généreux, de l'ail et du thym qui infusent lentement pendant que les tomates rendent leur jus et se transforment, minute après minute, en quelque chose de presque confit.
Pourquoi cette recette fonctionne à tous les coups
Contrairement à une tomate simplement poêlée quelques minutes, ici la cuisson s'étire sur près d'une heure, en deux temps. Les premières dix à quinze minutes, à feu moyen vif, servent à saisir la face coupée directement dans l'huile chaude, ce contact prolongé commence à concentrer les sucs. Vient ensuite un long mijotage à feu doux, pendant lequel le jus de tomate et l'huile d'olive fusionnent peu à peu en une sauce épaisse et parfumée, presque sirupeuse. C'est cette lenteur, et non une technique compliquée, qui donne aux tomates leur texture confite.
Ingrédients
Pour le plat
- Tomates moyennes bien mûres 8
- Ail 2 à 3 gousses
- Huile d'olive 4 c. à soupe (60 ml)
- Thym frais effeuillé 1 c. à soupe
Pour la finition
- Sel du moulin au goût
- Poivre du moulin au goût
- Persil frais ciselé facultatif
Ustensiles nécessaires
- Une grande poêle, idéalement antiadhésive, pouvant passer sur la table
- Un couteau bien aiguisé
- Une planche à découper
- Une cuillère en bois
Préparation étape par étape
Saisir les tomates face coupée
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen vif. Lavez les tomates, coupez les en deux à mi-hauteur. Déposez les face coupée contre la poêle, sans retirer le jus ni les pépins, salez légèrement. Laissez cuire 10 à 15 minutes sans y toucher, le temps que la face coupée commence à colorer.
Retourner et parfumer
Pendant ce temps, effeuillez le thym et émincez finement les gousses d'ail. Retournez délicatement les tomates. Parsemez d'ail émincé et de thym, disposé plutôt autour des tomates que directement dessus. Salez de nouveau, poivrez.
Laisser confire à découvert
Baissez le feu et laissez mijoter à découvert pendant 30 à 45 minutes, en vérifiant de temps en temps que rien n'accroche au fond, en déplaçant légèrement les tomates si besoin. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson. Servez directement dans la poêle, tiède, parsemé de persil frais.
Le grand problème : les tomates qui accrochent ou brûlent
Sur une cuisson aussi longue et à découvert, le risque numéro un est que le plat attache et brûle en fond de poêle avant que les tomates n'aient eu le temps de bien confire. La cuisson se fait volontairement à découvert, couvrir emprisonnerait la vapeur et empêcherait le jus de réduire correctement, donnant des tomates cuites mais noyées dans un liquide clair plutôt que confites dans une sauce concentrée. L'ail s'ajoute uniquement après avoir retourné les tomates, jamais dès le début, cru et exposé à une chaleur vive pendant près d'une heure, il brûlerait et deviendrait amer. Disposez le plutôt tout autour des tomates que directement dessus.
Erreurs fréquentes à éviter
- Retirer le jus ou les pépins avant cuisson : c'est ce jus qui, en réduisant, donne toute sa richesse à la sauce
- Cuire à feu trop vif sur toute la durée : le résultat brûle en surface avant que le cœur des tomates n'ait fondu
- Ne jamais surveiller la poêle en fin de cuisson : c'est dans les quinze dernières minutes que le jus est le plus susceptible d'attacher
- Ajouter l'ail trop tôt ou directement sur le dessus des tomates : il brûle et devient amer
Variantes et astuces
La recette s'adapte très bien aux tomates cerises, coupées en deux plutôt qu'en tranches, avec un temps de cuisson réduit d'environ un tiers. Pour du croquant, transférez la poêle sous le grill quelques minutes avec une fine couche de chapelure. Pour un plat complet, creusez de petits puits entre les tomates en fin de cuisson et cassez y un œuf, laissez prendre à couvert jusqu'à ce que le blanc soit cuit.
Service, conservation et congélation
Ces tomates se dégustent chaudes, tièdes ou froides à l'apéritif sur une tranche de pain grillé. Elles accompagnent aussi bien une viande blanche qu'un poisson grillé, et se marient particulièrement bien avec du riz. Au réfrigérateur, comptez 2 à 3 jours dans un contenant hermétique, réchauffez doucement à la poêle plutôt qu'au micro ondes. Pour la congélation, laissez les refroidir complètement, disposez les côte à côte sur une plaque sans qu'elles se touchent, congelez les ainsi avant de les regrouper dans un sachet, jusqu'à 3 mois.
Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette avec des tomates cerises ?
Oui, sans problème. Coupez les en deux plutôt qu'en tranches et réduisez le temps de cuisson d'environ un tiers, car elles contiennent moins de jus et confisent plus vite.
Comment congeler les tomates provençales ?
Laissez les refroidir complètement, disposez les côte à côte sans qu'elles se touchent sur une plaque, puis congelez les ainsi avant de les regrouper dans un sachet. Elles se conservent jusqu'à 3 mois.
Peut-on utiliser du persil à la place du thym ?
Tout à fait. Le thym tient mieux à la longue cuisson, mais rien n'empêche de mettre un peu des deux, du thym pendant la cuisson et du persil frais juste avant de servir.
Comment utiliser les restes de tomates provençales ?
Elles se glissent très bien dans une omelette ou une quiche, ou se mélangent à des tomates fraîches pour une salade improvisée. Le jus peut servir de base à une vinaigrette.
Faut-il couvrir la poêle pendant la cuisson ?
Non, la cuisson se fait volontairement à découvert pour permettre au jus de réduire et de caraméliser. Couvrir donnerait un résultat plus liquide et moins confit.
Quelles tomates choisir pour cette recette ?
Privilégiez des tomates bien mûres et charnues plutôt que des variétés trop aqueuses. Les tomates cœur de bœuf apportent beaucoup de saveur, des tomates rondes classiques conviennent aussi bien.
Quelle est la meilleure façon de profiter des bienfaits de la tomate ?
Crue, la tomate apporte davantage de vitamine C, tandis que la cuisson favorise l'assimilation du lycopène. L'idéal est d'alterner entre préparations crues et cuites selon la saison.
Quelle est la teneur en eau d'une tomate ?
Une tomate est composée d'environ 94 % d'eau. C'est cette teneur élevée qui, libérée à la cuisson, permet à la sauce de se former sans ajouter de liquide.
Comment transformer et conserver un surplus de tomates ?
Le séchage au four reste l'une des méthodes les plus simples, coupez les en deux, face coupée vers le haut, salez, ajoutez huile et herbes, puis enfournez plusieurs heures à basse température.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs estimées à titre indicatif pour 4 portions, elles varient selon la taille exacte des tomates utilisées.
Recette imprimable
À garder précieusement dans votre cahier de recettes
Ingrédients
- 8 tomates moyennes bien mûres
- 2 à 3 gousses d'ail
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à soupe de thym frais effeuillé
- Sel et poivre du moulin
- Persil frais ciselé, facultatif
Instructions
- Chauffer l'huile dans une grande poêle. Couper les tomates en deux et les déposer face coupée dans l'huile chaude, saler.
- Cuire 10 à 15 minutes sans y toucher, puis retourner. Parsemer d'ail et de thym, saler et poivrer.
- Baisser le feu, laisser mijoter à découvert 30 à 45 minutes. Rectifier l'assaisonnement.
- Servir directement dans la poêle, tiède, parsemé de persil frais.